Tenho andado por aqui a falar sobre a saúde intestinal e já devem ter percebido o quão adepta sou de probióticos, sobretudo de probióticos naturais.
Existem cápsulas com concentrados de probióticos, que se compram em farmácias ou lojas de produtos naturais, mas normalmente prefiro incluir na minha alimentação diária alimentos e/ou bebidas probióticos – ou seja, o que chamo em cima “probióticos naturais” – não só porque é economicamente mais acessível, mas também porque ao ser eu a produzi-los, controlo todo o processo e sinto-me totalmente segura em consumi-los ;) Não que as cápsulas não sejam seguras, até porque de vez em quando recorro a elas, sobretudo em momentos de maior stress, em que sinto que preciso de um reforço imunitário.
Chucrute
Esta é uma das formas de vegetais fermentados mais conhecida e mais facilmente elaborada. O processo é super simples e requer muito poucos ingredientes:
- 1 kg de couve branca (também pode ser usada couve roxa, dando origem a um chucrute de cor rosada, muito bonito! Usamos frequentemente no MANNA, na finalização de tostas, soccas e outros pratos)
- 20 gramas de sal marinho
- ervas aromáticas a gosto (opcional).
Preparação:
- Retirar as folhas externas da couve.
- Recomendo limpar a couve com um pano seco e limpo ou esfregar com uma escova de vegetais, mas não lavar.
- Cortar tipo juliana, com a espessura pretendida.
- Juntar o sal e massagear até começar a libertar líquido e sentir as fibras da couve a quebrarem.
- Espremer este preparado com as mãos.
- Juntar ervas aromáticas e/ou especiarias a gosto (opcional – pessoalmente prefiro bastante simples, mas de vez em quando, para variar, junto uma ou outra erva).
- Enfrascar num frasco ou tupperware desinfectado e pressionar até os vegetais ficarem cobertos com o líquido.
- Deixar a fermentar num local sem luz solar direta durante 5 a 7 dias.
Recomendo todos os dias retirar a tampa e pressionar os vegetais, de forma a que estes permaneçam sempre submersos no líquido e, desta forma, não ganhem bolor – de outra forma, têm tendência a flutuar no líquido.
Após este tempo, está pronto a consumir e deve ser mantido no frigorífico – o que evita que se estrague e pára o processo de fermentação.
Kimchi
Talvez a mais icónica comida na cultura da Coreia. Aí são criados centenas de tipos de Kimchi, cada família tem a sua própria receita, e há até empresas que no inverno dão aos seus funcionários um “kimchi bonus” para que possam comprar os ingredientes necessários para fazerem o stock anual do seu próprio kimchi.
A receita que deixo é a que uso no Manna, desenvolvida depois de algumas leituras e experiências:
- 2 kg de couve branca
- 150 g de sal marinho
- 1,5 l de água filtrada
- 1 cebola
- 1 alho
- 1 cenoura
- 1 maçã pequena
- 2 colheres de sopa de gengibre ralado
- 1 colher de sopa de pimentão doce
- 1 ou 2 vagens de malagueta pequena
Preparação:
- Limpar e cortar a couve da mesma forma que fizemos para o chucrute.
- Reservar numa tigela ou tupperware.
- Dissolver o sal na água filtrada e verter sobre a couve.
- Colocar um prato em cima dos vegetais e algo a fazer peso sobre o prato (se inicialmente a água não cobrir os vegetais, não se preocupem, o sal irá libertar mais líquidos da couve).
- Deixar nesta salmoura durante algumas horas ou durante a noite.
- Após esse tempo, escorrer bem e entretanto fazer uma pasta com o gengibre, o pimentão doce, a malagueta e um pouco de água – apenas o suficiente para ligar todos os ingredientes e dar uma consistência de pasta.
- Picar finamente os restantes legumes (cebola, alho, cenoura) e a maçã, e juntar à couve escorrida.
- Misturar a pasta com as mãos ou um salazar (eu prefiro sempre as mãos), até que esteja uniformemente espalhada em todos os legumes.
- Colocar num frasco ou tupperware desinfectado e pressionar até os vegetais ficarem cobertos com o líquido.
- Deixar a fermentar num local sem luz solar direta durante 5 a 7 dias.
Tal como com o chucrute, e precisamente pelas mesmas razões, recomendo todos os dias retirar a tampa e pressionar os vegetais, de forma a que estes permaneçam sempre submersos no líquido. Após este tempo, está pronto a consumir e deve ser mantido no frigorífico, evitando que se estrague e parando o processo de fermentação.
Neste universo da fermentação natural, as minhas maiores inspirações são o Sandor Katz e o Pascal Baudar, cujos livros altamente recomendo. São verdadeiras entusiasmantes enciclopédias da fermentação!
Boas fermentações :)
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